Откуда такое странное название?
Дело в том, что позавчера я решил купить цыплёнка и пошёл к знакомым ребятам в мясную лавочку, у которых всегда беру мясо и всё остальное. Но цыплят не было (должны были попозже привезти), и они мне говорят - а возьмите фермерского рябчика - он не намного дороже. Я взял и стал думать, а что же с ним делать? Как-то примитивно просто жарить рябчика не очень хотелось.
И тут я вспомнил что настоящий салат Оливье готовился именно на основе мяса рябчиков и вспомнились ещё мне весёлые строки из "Похождений бравого солдата Швейка"
"— Осмелюсь доложить, — вежливо ответил Швейк, — здесь просто какое-то недоразумение. Когда мне передали ваше приказание раздобыть или купить чего-нибудь повкуснее, я стал обдумывать, что бы такое достать. За вокзалом не было ничего, кроме конской колбасы и сушёной ослятины. Я, осмелюсь доложить, господин обер-лейтенант, всё как следует взвесил. На фронте надо иметь что-нибудь очень питательное, — тогда легче переносятся военные невзгоды. Мне хотелось доставить вам горизонтальную радость. "
Вот и мне захотелось доставить себе "Горизонтальную радость" и я полез за рецептом салата Оливье.
Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
http://supercook.ru/za-06-b.html
(Кстати по адресу очень большая и интересная статья - советую)
Ну - рябчик у меня уже был, за телячьим языком я снова сбегал в ту же лавочку, а над остальным стал думать. Чёрная паюсная икра... Хммм...во-первых паюсная сейчас просто не продаётся, а во вторых - цена! Но - икра, она и есть икра. Можно в баночках и икру минтая купить и трески и сельди - этот вопрос я для себя решил.
Свежий салат - тоже не проблема, а вот раки... Сейчас их в продаже нет (да и тоже дороговаты они), зато полно всяческих креветок а, если говорить честно, то мясо всяческих ракообразных по вкусу мало чем отличается, скорее по консистенции - есть понежнее, есть погрубее. Если креветки не переварить, то и их мясо тоже достаточно нежное.
Над остальным стал думать дальше. Пикули, каперсы, соус Кабуль - это всё остро слишком - только водку закусывать, а мне хотелось салат понежнее и кое-что добавить. Например - почему Оливье не использовал отварной картофель? Считал "мужицкой едой"? Ладно - пойдём навстречу и я заменяю картошку отварной цветной капустой.
Без отварной морковки тоже такой салат не вижу, как и без зелёного горошка, а для придания всё же некоторой остроты и определённого вкуса решил добавить маслины, лук и свежее яблоко - вот такой рецепт я и решил соорудить и потопал в магазин за недостающими ингридиентами.
Итак - ингридиенты:
Рябчик - 1 шт (примерно килограмм)
Телячий язык - 1 шт
Баночка икры мойвы - 180 гр
Креветки (некрупные) - 600 гр
Свежий салат - 200 гр
Цветная капуста замороженная - 800 гр
Яйцо - 4 шт
Маслины (чёрные без косточек) - 1 баночка
Зелёный горошек - 1 банка (250 гр)
2 морковки
2 неострых луковицы (красный лук)
1 большое зелёное яблоко
3 небольших зелёных огурчика.
3 средних солёных огурца.
Майонез - 300 гр
Рябчик обмазывается смесью из 1 ст.ложки сметаны, 1 ч. ложки соли, 2 толчёных зубчиков чеснока и небольшого количества молотого чёрного перца и ставится в духовку при т-ре 170-180 градусов примерно на час для запекания (нужно посматривать, чтобы не пересушить!)
Язык отваривается так же как обычно отваривается мясо. после отваривания его нужно сразу поместить в холодную воду и потом снять шкурку (после холодной воды это несложно)
Мороженые креветки варятся в отваре с солью, перцем и лавровым листом. Варить в большой широкой кастрюле в большом количестве отвара очень недолго. чтобы не переварить - мясо станет жёстким. Их высыпают в кипящий отвар и варят минуту после повторного вскипания.
Замороженная цветная капуста варится по тем же правилам, только в простой солёной воде и тоже недолго - минуты 3-4 после повторного закипания.
Как варить яички и морковку - понятно и так.
Со свежих и солёных огурцов и с яблока нужно картофелечисткой снять шкурку - она очень грубая.
Маслины вынимаются из банки (рассол не выливается) и нарезаются небольшими кружками
После остывания мясо рябчика отделяется от костей. Поджаристую шкурку можно использовать, но она несколько огрубит салат - я её просто так съел.
Все нарезается небольшими кусочками. В миску с нарезанными ингридиентами добавляется банка икры мойвы (она довольно жидкая) и рассол от маслин. Перемешивается и пробуется. Икра и рассол в принципе уже дают достаточное количество соли - я не подсаливал дополнительно. В последнюю очередь добавляется майонез. Его требуется не очень много - икра и рассол от маслин уже создали некоторое подобие соуса. Готовый салат нужно подержать некоторое время в холодильнике - он и вкуснее охлаждённый и ингридиенты взаимно пропитываются вкусом и ароматом друг от друга.
Вот такая у меня получилась "Горизонтальная радость"
Вкусно ли? Второй день ем (уже доел практически) с удовольствием и (стыдно признаться) ещё и корочкой тарелку вытираю - уж больно вкусный соус! Смешно
(Интересно - что сказал бы про всё это безобразие Люсьен Оливье?)